Proceso de elaboración de Jamón Cinco jotas

El proceso de elaboración del jamón cinco jotas, lleva un control minucioso de la calidad y un cumplimiento perfecto de cada fase, porque ello es lo que garantiza la alta calidad del producto, ese sabor inigualable, el aroma y la apariencia que lo hacen inconfundible.

La primera etapa del proceso de fabricación del jamón es la denominada, Salazón, la misma es parte vital del mismo porque favorece la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación.  Sigue a ésta la fase de Equilibrado, cuando la sal se concentra en el exterior y el interior queda prácticamente sin vestigios de sal. Su nombre deviene de la necesidad de alcanzar el punto de equilibrio perfecto de concentración de sal en el producto.  Esto puede durar entre 40 y 60 días dependiendo del contenido graso de cada pieza.

La siguiente etapa es denominada,  Lavado, cuando se procede a eliminar la sal superficial, introduciendo  los jamones en un recipiente en el que existen cepillos. Le sigue la fase de  Secado y maduración, cuando las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperaturas entre los 15º y 30ºc. Durante esta etapa de reposo se favorece a la fusión natural de las grasas y su protección adiposa. Esta fase dura varios meses y el jamón durante la misma va adquiriendo sus cualidades de sabor y aroma.

Luego llega la etapa de Envejecimiento en bodega, la que se realiza después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas, y el producto se destina a la bodega.  Se deja el producto que se va curando y madura lentamente, durante un período de 18 a 36 meses, luego de ese tiempo se selecciona revisando bien pieza por pieza que cumpla las exigencias previo a etiquetarlo como jamón cinco jotas.  Superarán esa evaluación solo las piezas que tengan cualidades especiales organolépticas, aroma persistente e incomparable sabor, pezuña negra, caña fina, y corte con color uniforme y brillantes vetas de grasa infiltrada, imprescindibles para asegurarnos un producto de alta calidad.

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