Un buen jamón “ibérico” y vino, hacen el camino

Erase una vez, que alguien estaba buscando la forma de conservar carne, de manera que pudieran ir durante días a cazar o a la guerra y entonces, se percató que la sal, tenía propiedades para conservar; esta forma de curar la carne se descubrió por casualidad.

Jamón-Ibérico-Gran-Reserva

Elige bien, que no te den “gato por liebre”

Existen muchas variedades de jamón y todos ellos deben especificar este aspecto en su etiqueta, en ella nos dirán si es serrano o Ibérico y dentro de este último, si es de cebo, recebo o bellota, entre otros.

La diferencia esencial entre los ibéricos, es la alimentación del cerdo y el tiempo de curación, de tal manera que el Ibérico de cebo hace referencia a cerdos de esta especie alimentados con pienso; el de recebo, igual, pero se mezclan hierbas y pienso con la bellota.

El de bellota, su nombre lo dice, es alimentado con ese fruto de la encina, principalmente, aunque también del alcornoque; este es el más apreciado por paladares exquisitos, por su olor, sabor y untuosidad.

Qué pasa si comemos fuera

Muchas personas se preguntan cómo distinguir uno de otro en un restaurante, donde no suele venir etiquetado el jamón, sino ya servido, gracias a Dios, porque si nos lo trajeran entero, sería un verdadero problema para comerlo.

Pues hay que fijarse en la grasa, debe ser suave y que el dedo se hunda fácilmente en ella, su color amarillento, como el metal precioso, de hecho el jamón es “carne hecha oro”, tacto duro y a la vez flexible, esas son las características de un buen ibérico.

Ya, pero y si lo compro

Pues aún más fácil, como dijimos antes, la etiqueta debe estar clara y si tiene una Denominación de Origen, aún mejor, ya que es una garantía institucional, de que ha cumplido una serie de requisitos y normas.

Dos trucos, la “muñeca” debe ser estrecha, como la de una persona normal, ya que es señal de que el cerdo ha estado ejercitando en la Dehesa; la parte del “tocino”, debe poder hundirse bajo la presión de los dedos.

De derechas o de izquierdas, los cerdos duermen a la izquierda.

Muchas personas tienen preferencias por los cuartos traseros, otras dicen que los delanteros (la paletilla), son mucho más sabrosos, la verdad es que depende de lo que busquemos, si una carne más prieta y jugosa, la paletilla, o más tierna, la pierna.

Con esto de una parte u otra del cerdo ocurre lo mismo, hay quien dice que la parte izquierda, al dormir normalmente el animal de ese lado, suele ser más prieta y eso repercute en el sabor, pero otros piensan que es un mito.

Estos romanos y caballeros medievales se lo montaban bien.

De hecho, es curioso leer que ellos ya conocían el jamón, el vino y todo lo que hace la vida un poco más llevadera, de hecho se llegaron a acuñar monedas con forma de jamón y era un honor para el esclavo cocinero, matar al cerdo.

Pero y los caballeros de la edad media. Pues imagínense, en una época en que el cerdo ibérico era casi un jabalí; lo habitual era verlos libres por las dehesas de Extremadura en España, comiendo bellotas y preparándose para ser un gran manjar.

El corte, un arte que no todos conocen.

Cortar el jamón, es casi tan importante como la calidad del producto en sí, aún recuerdo un día, en una región sin tradición jamonera de este país nuestro (no diré nombre), que pedí algo de jamón 5 jotas y veo a la persona que va a cortarlo con máquina, comprenderán que casi me da un infarto.

El cuchillo jamonero tiene una peculiar forma alargada, necesaria para que el corte sea fino, algunos dicen que la loncha obtenida debe ser casi trasparente, ya que de esta manera, obtendremos todo el sabor al comerla.

Cómo se cura

Cuando hablamos de jamón, la curación es esencial, se hace en cuatro etapas, salazón y secado, asentamiento, secado y maduración y envejecimiento, ¿o creían que el jamón no envejece?, pues como nosotros y bien llevada, la vejez puede “dar solera”, en el jamón seguro que la da.

Antes esta curación se llevaba a cabo de forma artesanal, hoy en día, depende de la fábrica, si esta es pequeña, suele hacerlo “como antaño”, pero si es grande el proceso suele estar industrializado.

¿Comprar jamón online?, no sé, no sé…

Claro, tú dirás, si no puedo verlo, ¿cómo sabré si es bueno?, esta pregunta se la hacen muchas personas, es lógico, no puedes verlo ni tocarlo, pero puedes hacerlo cuando lo recibas y por eso es importante saber a quién comprar.

La mayoría de tiendas online, tienen un buen jamón ibérico, como carnevillamaria.com, como es normal, tienen garantía de devolución, si no te gusta lo mandas de vuelta y arreglado, además, su sello de Confianza online, te garantiza la seguridad en tus pagos con tarjeta o PayPal y otros métodos.

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